В реакции пиросульфата натрия и лимонной кислоты выделяется сернистый газ, и чем выше температура, тем интенсивнее он выделяется:
Na₂S₂O₅ + H8C₆O₇ → Na₂H₆C₆O₇ + H₂O + 2SO₂
Высвободившийся сернистый газ растворяется в воде, содержащей индикатор тимолсульфофталеина. Образуется серная кислота, которая изменяет потенциал водорода (рН) раствора. В результате индикатор меняет цвет с синего на красный.
SO₂ + Н₂О = Н₂SO₃
Без нагревания газ выделяется медленнее и испаряется с цветов быстрее, чем достигает их. Это делает цвет менее насыщенным, а цветы становятся оранжевыми